'Het Friese goud'
‘Bûter, brea en griene tsiis, wa dat net sizze kin is gjin oprjochte Fries’. Met dit sjibbolet probeerde, naar men zegt, Grote Pier in de zestiende eeuw goede Friezen en foute niet-Friezen van elkaar te onderscheiden. Wie de namen van deze Friese consumptieartikelen (‘boter, brood en groene kaas’) niet goed kon uitspreken, werd zonder pardon overboord gesmeten of een kopje kleiner gemaakt. Friesland stond bekend om zijn boter, op veel betere manieren. Het was al vanaf de Middeleeuwen een beeldbepalend exportartikel. De prijs van dit ‘Friese goud’, zoals het ook wel werd genoemd, is een soort van AEX-index in de economische geschiedenis van de provincie. Ze bereikte in de negentiende eeuw een hausse.
'Champagnejaren'
Gevoegd onder het Koninkrijk der Nederlanden (1813) was Friesland in steeds sterkere mate uitgegroeid tot een landbouwprovincie aan de rand van Nederland. Het moest het grotendeels hebben van de productie en export van zuivel (boter en kaas), vee, aardappelen en graan. De vroeger bloeiende nijverheid en de scheepvaart bleven daarbij nu achter. Dat was niet steeds nadelig. Na enkele zware crises in de eerste helft van de negentiende eeuw, beleefde deze agrarische economie na 1850 juist dankzij de boter een geweldige bloei. Men spreekt wel van ‘champagnejaren’.
‘Tuin van Londen’
Ook al in de tijd van de Republiek exporteerde Friesland met name boter en kaas naar het buitenland. Toen was de uitvoer nog via de Hollandse tussenhandel gegaan. Vanaf 1780 verkochten Friese kooplui hun waar echter direct vanuit Harlingen naar Londen. Zo populair werd de Friese boter onder de Engelse elite en zozeer groeide daardoor deze export, dat Friesland in de negentiende eeuw een ‘tuin van Londen’ genoemd werd. De Londense notering van de boter bepaalde de marktprijs en daarmee vanzelfsprekend ook de welvaart van de Friese boer.
Industrieel geproduceerd
Door allerlei oorzaken bleek dit succes fragiel. Uit winstbejag begonnen sommige boterhandelaren en boeren met de boter te knoeien, bijvoorbeeld door slechte en goede partijen door elkaar te mengen. Even belangrijk was dat de traditionele Friese productiewijze op den duur niet volstond om de concurrentie de baas te blijven. In Friesland werd de boter tot aan de jaren tachtig van de negentiende eeuw door de boerinnen zelf gemaakt. In het buitenland, bijvoorbeeld in Denemarken, werd al vanaf ongeveer 1830 succesvol geëxperimenteerd met meer industriële methodes. Waar elders wetenschappelijke kennis de plaats innam van overgeleverde ervaring, hielden de Friezen, gestimuleerd door hun succes, toen te lang vast aan hun tradities. Een mooi voorbeeld is dat Friese boerinnen liever met hun gevoelige vingers de temperatuur van de melk bleven meten, terwijl in het buitenland daarvoor thermometers werden gebruikt. Ook werd in Friesland de boterproductie relatief laat overgeheveld van de boerderij naar de fabriek. Dankzij mechanisatie van de productie en een betere beheersing van de omstandigheden (op goedkopere wijze), konden met name de Denen een kwalitatief hoogstaander product maken. Tenslotte had boter ook te duchten van de opkomst van een nieuw product, namelijk de industrieel geproduceerde margarine.
Zuivelschool
Maar schade en schande zijn goede leermeesters. In 1889 stelde de Friese landbouworganisatie, de Friese Maatschappij voor Landbouw, een zuivelconsulent aan en richtte ze ook, in Bolsward, een zuivelschool op waar fabriekspersoneel en boeren nieuwe kennis konden opdoen. De zuivelfabrieken raakten snel geaccepteerd en werden ook vaak opgericht door coöperaties van boeren. In 1896 waren het er al 87, waarvan 44 coöperatief.
Multinationals
De eerste zuivelfabriek in Friesland (en de derde in Nederland) was Freia in Veenwouden (1879), die na zijn sluiting werd overgebracht naar het Openluchtmuseum in Arnhem. Want ook deze fase ging voorbij. Tegenwoordig kent Friesland nog slechts enkele zuivelfabrieken – maar daarbij zijn dan wel multinationale reuzen als Friesland Dairy Foods – en wordt van alle door Friese koeien geproduceerde melk nog slecht 0.9 % gebruikt om boter van te maken.
